Gluten-Unverträglichkeit

Glutenfreie-Mehlsorten Gluten-bedingte Krankheiten werden immer präsenter - immer mehr Menschen ernähren sich bewusst ohne, mittlerweile kann man in jedem gut sortierten Supermarkt glutenfreie Produkte kaufen und auch in den Medien wird das Thema behandelt. Doch was ist das überhaupt, Gluten-Unverträglichkeit? Warum verzichten Menschen auf Gluten?

Gluten – das Wundermittel der Lebensmittelindustrie

Gluten wird auch als „Klebereiweiß“ bezeichnet und ist in vielen Getreidearten von Natur aus enthalten . Es setzt sich aus verschiedenen Eiweiß-Gruppen zusammen, die in Verbindung mit Nässe in einem Getreide-Teig lange Stränge bilden. Diese Eigenschaft sorgt für die lockere, luftige Konsistenz und gute Schnittfähigkeit von Brot, Brötchen und allen anderen Backwaren, die wir so schätzen.
Gluten kommt jedoch nicht nur als natürlicher Bestandteil von Getreide-Produkten vor: Die Lebensmittelindustrie setzt das Protein-Gemisch gezielt als Verdickungs- und Geliermittel, Geschmacksträger, Aroma- und Farbstoff sowie als Stabilisator ein. Mittlerweile ist Gluten in beinahe jedem industriell hergestelltem Lebensmittel enthalten und wird außerdem in Medikamenten und Kosmetik- und Hygieneprodukten wie Zahnpasta verwendet.

Was ist schädlich an Gluten?

Gluten gelangt durch die Verdauung vom Magen in den Darm, wo Bestandteile des Glutens bei einigen Menschen schädliche Reaktionen auslösen können, wie zum Beispiel eine Erhöhung der Durchlässigkeit der Darmwände oder eine Entzündungen der Darmschleimhaut. Schwerwiegende Krankheiten wie Multiple Sklerose, Diabetes Typ 1 und Rheumatoide Arthritis können auf derartige Entzündungen zurückzuführen sein.

Unterschiedliche Krankheiten: Gluten-Sensitivität, Weizenallergie und Zöliakie

Es gibt nicht die eine Krankheit „Gluten-Unverträglichkeit“ oder „Gluten-Intoleranz“. Vielmehr gibt es drei zu unterscheidende Varianten: die Autoimmunerkrankung Zöliakie, Weizenallergie und Gluten-Sensitivität. Die Krankheiten haben ähnliche Symptome, wodurch sich eine exakte Diagnose häufig schwierig gestaltet:

Zöliakie

Bei Zöliakie handelt es sich um eine Autoimmunerkrankung. Der Körper bildet Antikörper, welche jedoch nicht nur gegen Bestandeile des Glutens, sondern auch gegen körpereigene Antigene wirken. Die Antigene befinden sich in den Darmzotten. Wenn du nun Gluten verzehrst entzündet sich die Darmschleimhaut und die Darmzotten bilden sich zurück, sodass die Aufnahmefläche des Darms verringert wird und dein Körper Nährstoffe schlechter aufnehmen kann.
Die Symptome variieren zwischen Kindern und Erwachsenen. Bei Kindern kommt es zu Verdauungsstörungen, Appetitlosigkeit und Erbrechen sowie Wachstumsstörungen. Bei Erwachsenen und Jugendlichen sind die Beschwerden weniger stark ausgeprägt. Häufig wird die Krankheit von Migräne, chronische Müdigkeit, Depressionen, schmerzenden Knochen und Kraftlosigkeit begleitet. Wenn du vermutest, unter Zöliakie zu leiden, kann ein Arzt das durch verschiedene Tests feststellen.
Betroffen sind meist Kinder oder Erwachsene zwischen dem 30. und 40. Lebensjahr, generell leiden mehr Frauen als Männer unter dieser Autoimmunerkrankung. Weltweit wurde die Krankheit bei schätzungsweise 1 von 130 bis 270 Menschen diagnostiziert. Die Angaben variieren sehr und die Dunkelziffer von unerkannten Fällen oder falschen Diagnosen liegt vermutlich beträchtlich über diesen Werten. Darüber hinaus kann häufig nur eine ungenaue Abgrenzung zur Gluten-Sensitivität erfolgen.

Weizenallergie

Wenn du eine Weizenallergie hast, reagiert dein Körper bereits auf kleinste Mengen Weizen und auf weizenähnliche Getreide wie zum Beispiel Dinkel allergisch. Ähnlich wie bei der Zöliakie werden bei der Verdauung im Dünndarm Antikörper gebildet und infolgedessen Entzündungen verursacht. Die Symptome einer Weizenallergie treten wesentlich schneller auf als bei einer Zöliakie. Teilweise merkst du die Auswirkungen sofort, in einigen Fällen aber auch erst nach ein paar Stunden bis Tagen. Du spürst die Symptome besonders an der Haut und als Beschwerden im Magen-Darm-Trakt. Es kommt häufig zu Juckreiz, Schwellungen, Neurodermitis, Erbrechen und Verdauungsproblemen. Auch asthmatische Beschwerden können auftreten.
Um eine Weizenallergie zu diagnostizieren, muss zunächst eine Zöliakie ausgeschlossen werden. Anschließend kann über die Auswertung von Symptome-Tagebüchern, die du über mehrere Wochen führen solltest, sowie eines Tests auf bestimmte Antikörper eine Weizenallergie festgestellt werden.
Eine Weizenallergie kommt bei Erwachsenen sehr selten vor, Kinder sind häufiger betroffen. Experten gehen von unter einem Prozent der Bevölkerung aus.

Gluten-Sensitivität

Bei Menschen, die gluten-sensitiv sind, zeigen sich fast identische Symptome wie bei einer Zöliakie. Es handelt sich jedoch nicht um eine Autoimmunerkrankung oder Allergie, sondern um eine Funktionsstörung, die bei Verzehr von Gluten eintritt. Die Darmzotten werden jedoch nicht geschädigt.
Wenn du eine Gluten-Sensitivität hast, lässt sich dies nur indirekt durch ein Ausschlussverfahren feststellen. Fallen die Tests auf Zöliakie und Weizenallergie negativ aus, verschwinden die genannten Symptome aber bei einer gluten-freien Ernährung trotzdem, handelt es sich wahrscheinlich um eine Gluten-Sensitivität. Ein tatsächlicher Beweis für eine Gluten-Sensitivität liefert das Ausschlussverfahren jedoch nicht. Häufig wird statt einer Gluten-Sensitivität ein Reizdarm diagnostiziert, da auch hier die Symptome ähnlich ausfallen.
Die Häufigkeit von Gluten-Sensitivität kann bislang nur geschätzt werden, da keine umfassenden und aussagekräftigen Studien vorliegen. Mutmaßlich sind ein bis sechs Prozent aller Menschen betroffen. Ähnlich wie bei der Zöliakie wird die Dunkelziffer weitaus höher liegen. Eine Gluten-Sensitivität tritt häufiger auf als eine Zöliakie oder Weizenallergie.

Behandlung über eine gluten- beziehungsweise weizenfreie Diät

Alle drei Krankheiten müssen unterschiedlich behandelt werden. Bei einer Weizenallergie reicht es oft, wenn du Weizen und weizenähnliche Getreidesorten aus deiner Ernährung streichst. Gluten sensitive Menschen sollten den Konsum von Gluten einschränken, ein vollkommener Verzicht ist aber nicht nötig, da der Darm nicht geschädigt wird. Bei einer Zöliakie solltest du lebenslang vollkommen auf Gluten verzichten, da sonst dein Darm langfristig geschädigt wird und andere, schwerwiegende Krankheiten verursacht werden können. So kann sich dein Darm langsam wieder erholen. Auch das Risiko von Langzeitfolgen kann so verringert werden. Um Mangelerscheinungen vorzubeugen solltest du neben der glutenfreien Ernährung zusätzliche auf eine gesteigerte Nährstoffaufnahme achten, da ein geschädigter Darm die wichtigen Nähstoffe weniger gut verwerten kann und entsprechend mehr benötigt.
Worauf musst du also verzichten? Hier ist eine Übersicht der glutenhaltigen und –freien Lebensmittel:

Glutenhaltige Lebensmittel

Getreidesorten wie Weizen, Hafer, Roggen, Gerste, Dinkel, Kamut, Einkorn, Emmer und Grünkern enthalten das Klebereiweiß. Auf alle Produkte aus diesen Getreidesorten solltest du ebenfalls verzichten. Sowohl herzhafte Teigwaren wie Nudeln, Gnocchi, Knödel, Brot und Brötchen als auch Süßes wie Kuchen, Torten, Kekse gehören dazu. Ebenso Paniermehl und entsprechend panierter Käse, Fleisch, Fisch etc. sollte vermieden werden. Stärke, Grieß, Graupen, Getreideflocken und Müsli gleichermaßen. Produkte aus Hackfleisch enthalten auch Gluten, der vegane Fleischersatz Seitan besteht sogar komplett aus Gluten. In vielen Fertiggerichten und Snacks wie zum Beispiel Pizza, Salzstangen und herkömmlichen Müsliriegel ist ebenfalls Gluten zu finden. Sogar Bier ist nicht glutenfrei.

Verstecktes Gluten

Wie bereits erwähnt ist Gluten das „Wundermittel“ der Lebensmittelindustrie und in vielen Produkten enthalten, von denen man es nicht erwarten würde. So zum Beispiel Fertigsaucen, Soja- und Fischsauce, Ketchup, Senf, Fertigdressings und –suppen. Auch in Pommes und anderen Kartoffelfertigprodukten wird Gluten verarbeitet. Milchprodukten mit Fruchtzubereitung, einigen fettreduzierten Produkten, Frischkäse, Pudding, Eis, Schokolade, Chips und andere Snacks wird ebenfalls Gluten zugesetzt. In vielen Getränken ist Gluten zu finden: Limonaden, Kakaopulver, aromatisierter Tee und Kaffee. Auch in Wurstwaren und Rührei aus Eipulver kann Gluten enthalten sein.

Glutenfreie Lebensmittel

Es gibt auch glutenfreie (Pseudo-)Getreide, die du wie gewohnt weiter essen kannst. Dazu gehören Reis, Mais, Hirse, Buchweizen, Amaranth und Quinoa. Nüsse, Kerne, Hülsenfrüchte, Gemüse, Obst und tierische unverarbeitete Produkte können auch bedenkenlos gegessen werden. Generell gilt: unverarbeitete Lebensmittel, die nicht von Natur aus Gluten enthalten, sind für eine glutenfreie Ernährung geeignet. Also auch reine Säfte, nicht-aromatisierter Tee und Kaffee, Wein und Sekt. Als Bindemittelersatz eignet sich zum Beispiel Kartoffelstärke, Reismehl, Maisstärke, Johannisbrotkernmehl. Mittlerweile gibt es viele Lebensmittel auch in der „glutenfreien“ Variante.

Auch die Nussriegel, Fruchtgummis und Peanut Butter Bites von foodloose sind glutenfrei und eignen sich perfekt als Snack zwischendurch. Überzeuge dich selber!