In diesem Artikel erfahrt ihr, was die Vorteile von Zuckeralternativen sind, welche Eigenschaften sie haben und wo ihr sie einsetzen könnt. Statt weißem Haushaltszucker oder Glukosesirup werden häufig naturbelassene Sirupe und Dicksäfte verwendet. Hierunter fallen Ahornsirup, Agavendicksaft, Reissirup, Kokosblütensirup und Dattelsirup. Auch bei foodloose werden ausschließlich alternative Süßungsmittel in den leckeren Nussriegeln verwendet. Das Fruchtgummi kommt komplett ohne den Zusatz von Zucker(alternativen) aus.
Was sind Zuckeralternativen?
Sirupe und Dicksäfte sind eingedickte Pflanzensäfte, die nur einen Rest-Wassergehalt von 25-30 % aufweisen. Sie sind weniger stark verarbeitet als raffinierter Haushaltzucker. Dadurch enthalten sie noch Mineralstoffe wie Eisen, Calcium und Spurenelemente. Einige von ihnen haben einen typischen Eigengeschmack oder eine höhere Süßkraft als herkömmlicher Zucker, wodurch man weniger von ihnen einsetzen kann.
Was ist der Glykämische Index?
Eine wichtige Bewertungsgrundlage von Süßungsmitteln ist der Glykämische Index (GI). Dieser gibt als Maßeinheit an, wie schnell die im Lebensmittel enthaltenen Kohlenhydrate (z. B. Zucker) vom Körper aufgenommen werden. Durch die Aufnahme steigt der Blutzuckerspiegel an. Wenn ein Nahrungsmittel einen hohen Glykämischen Index hat, gehen die Kohlenhydrate schnell ins Blut, wodurch der Blutzuckerspiegel stärker steigt und auch rasch wieder fällt. Man bleibt also nicht lange satt und isst schneller wieder etwas. Nahrungsmittel mit einem niedrigen Glykämischen Index sind demnach besser, da die Kohlenhydrate langsamer ins Blut übergehen und so der Blutzuckerspiegel auch langsamer an- und wieder absteigt. Man bleibt also länger satt.
Hier mal zum Vergleich:
• Haushaltszucker: GI 68
• Vollkornspaghetti: GI 37
Welche Zuckeralternativen gibt es?
Agavendicksaft
Agavendicksaft wird in Mexico aus dem Saft der Agave hergestellt. Er ähnelt vom Aussehen dem Honig, ist aber geschmacksneutraler und dünnflüssiger. Der Saft ist vegan und besteht hauptsächlich aus einem Gemisch von Fruktose und Glukose. Agavendicksaft ist süßer als Haushaltszucker, weswegen man weniger von ihm einsetzen kann (ungefähr ein Viertel weniger). Mit einem Kaloriengehalt von durchschnittlich 287 kcal pro 100 g ist er kalorienärmer als Haushaltszucker (Zucker hat im Vergleich dazu ca. 405 kcal pro 100 g). Durch den hohen Fruktose-Anteil hat der Saft einen niedrigeren Glykämischen Index als Zucker.
Agavendicksaft kann in Brotaufstrichen, Desserts und Fruchtzubereitungen prima eingesetzt werden. Ein Vorteil ist auch, dass er gut wasserlöslich ist, weshalb man ihn super in Kalt- und Heißgetränken verwenden kann. Als Süßungs- und Bindemittel kommt er am häufigsten in unseren Nussriegeln vor.
Ahornsirup
Ahornsirup wird aus dem Saft des Ahornbaumes gewonnen. Dafür muss der Ahornbaum sage und schreibe 40 Jahre alt sein, bevor er zum Ersten mal etwas von seinem Saft entbehren kann. Der herkömmliche Ahornsirup kommt meistens aus Kanada.
Ahornsirup besteht aus Saccharose, Glukose und Fruktose und ist reich an Mineralstoffen, wie Calcium, Kalium und Magnesium. Die Süßkraft ist etwas höher als die von Haushaltszucker, wodurch sich der Einsatz im Lebensmittel reduzieren lässt. 100 g Ahornsirup enthalten 269 kcal, womit er ebenfalls unter dem Kaloriengehalt von Haushaltszucker liegt. Der Sirup ist außerdem vegan.
Wegen seines typischen, karamelligen Geschmacks ist er beliebt zum Garnieren von Pancakes, Waffeln und Kuchen oder einfach zum Süßen des Tees. Ahornsirup lässt sich sehr vielseitig einsetzten und bringt eine ganz besondere Geschmacksnote in die Speise. Auch in herzhaften Dressings oder Suppen kann der Ahornsirup für das gewisse Etwas sorgen. Auch in den foodloose-Riegeln lässt sich durch Ahornsirup ein interessanter Geschmack hineinbringen.
Kokosblütensirup
Kokosblütensirup stammt aus Indonesien und wird durch das Anschneiden der Blütenknospen der Kokospalme gewonnen. Aus diesem Nektar wird dann durch Einkochen der spätere Sirup. Dieser hat eine gold-braune Farbe und einen feinen karamelligen Geschmack. Kokosblütensirup ist vegan. Die Süßkraft ist etwas schwächer als der von Haushaltzucker, allerdings überzeugt er durch einen niedrigen GI von 35.
Kokosblütensirup ist besonders schnell wasserlöslich und eignet sich daher für die Verwendung in kalten Getränken. Auch im Müsli, zum Backen oder für Desserts kann man den Sirup super einsetzen. Vor allem bei asiatischen Gerichten ist der Kokosblütensirup ideal geeignet.
Reissirup
Reissirup wird aus mit Wasser gemischtem Reismehl hergestellt und anschließend mithilfe eines Enzyms zum Sirup umgewandelt. Vom Aussehen her ist der Reissirup dem Honig zum Verwechseln ähnlich. Nur der Geschmack ist karamelliger. Die Süßkraft ist höher als bei Zucker, aber Reissirup enthält weniger Kalorien. Der Sirup ist zudem vegan.
Eine Besonderheit ist, dass Reissirup keine Fruktose enthält und dadurch von Menschen mit einer Fruktose-Intoleranz verzehrt werden kann. Durch seinen hohen Anteil an Mehrfachzuckern steigt der Blutzuckerspiegel langsamer an und wir sind länger satt. Reissirup eignet sich als super Zuckerersatz zum Backen.
Dattelsirup
Für die Herstellung von Dattelsirup werden Datteln in Wasser eingeweicht und eingekocht. Dattelsirup hat eine höhere Süßkraft als Zucker und kann damit in geringeren Mengen eingesetzt werden. Der Geschmack erinnert an Melasse und bringt neue und fruchtige Aromen in die Speisen. Deshalb eignet sich der Sirup sehr gut für das Süßen von Tees und Smoothies sowie auch zum Backen und für Desserts.
Quellen:
- Diabetis, M. d. (2017). Ernährung - Zuckeralternativen.
- Germscheid, V. (30. 07 2019). Bayrisches Staatsministerium für Umwelt und Verbraucherschutz. Verbraucher Service Bayern: https://www.vis.bayern.de/ernaehrung/lebensmittel/gruppen/zucker.htm
- FETev. (20. 11 2017). Fachgesellschaft für Ernährungstherapie und Prävention. https://fet-ev.eu/agavendicksaft/
- Naturkost, R. (o.A.). Natürlich Süßen mit alternativen Süßungsmittel und Rohrzucker. https://www.rapunzel.de/download/natuerlich-suessen.pdf
- Steinkuhl, H. (25. 01 2016). Osnabrücker Zeitung. Erythrit und Reissirup: Die besten Zucker-Ersatzstoffe: https://www.noz.de/deutschland-welt/gut-zu-wissen/artikel/661996/erythrit-und-reissirup-die-besten-zucker-ersatzstoffe#gallery&0&0&661996
Bildquelle: Nadine Primeau / Unsplash
