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Über (Roh)Kakao und die Schokoladenherstellung

Kakao stammt aus der Kakaobohne. Diese wiederum wird von dem weißen, süßlich schmeckenden Fruchtfleisch umhüllt. Eine Kakaofrucht enthält zwischen 25 und 50 Bohnen. Aus diesen wird dann die Schokolade hergestellt. Es gibt viele verschiedene Arten von Schokolade. Ein Faktor für diese Vielfalt besteht in dem Verarbeitungsgrad des Kakaos.

Die Schokoladenherstellung

Zur Schokoladenherstellung werden die geernteten Kakaobohnen in den meisten Fällen zunächst fermentiert, getrocknet und anschließend geröstet. So wird der Bohne Feuchtigkeit entzogen und Aromastoffe werden freigesetzt. Die Rösttemperaturen betragen dabei meist zwischen 100 und 140 Grad Celsius. Diese hohen Temperaturen überstehen die meisten Nährstoffe jedoch leider nicht.

Nach dem Rösten werden sie zu Kakaonibs verarbeitet. Dazu bricht eine Maschine die Bohnen in kleine Stückchen. Anschließend werden sie gemahlen, damit die Kakaobutter austreten kann und die gewünschte Kakaomasse entsteht.

Es folgt die Zugabe von weiteren Zutaten, wie Milchpulver, Zucker und Gewürzen, die für den individuellen Geschmack der jeweiligen Schokoladensorte verantwortlich sind. Erst dann wird conchiert. Dabei wird die Kakaomasse üblicherweise bei ca. 90 Grad Celsius für einige Stunden maschinell gerührt. Dadurch erhält sie die zartschmelzende Konsistenz, die wir aus dem Supermarkt kennen. Zudem werden bei diesem Prozess die Bitterstoffe herausgefiltert. Anschließend muss die Masse nur noch in die Form einer Schokoladentafel gegossen werden und abkühlen.

Rohkakao und rohe Schokolade

Mittlerweile gehen immer mehr Hersteller dazu über, die Kakaobohnen möglichst roh zu verarbeiten. Das bedeutet, dass die Bohnen nur bei sehr niedrigen Temperaturen (maximal 40 Grad Celsius) genutzt und bearbeitet werden. Sie werden also nicht geröstet und wenn überhaupt nur bei sehr niedrigen Temperaturen conchiert. Auch die Kakaobutter wird nicht maschinell entzogen. Als Resultat dieser schonenderen Methode entsteht eine Schokolade mit etwas gröberer Konsistenz, da die Zuckerkristalle sich bei niedrigen Temperaturen nicht vollständig auflösen. Um sich Keimlingen und einem Teil der Bitterstoffe zu entledigen, werden die Kakaobohnen während der Fermentation in der Frucht gelassen. Dabei wird außerdem Phytinsäure abgebaut, was einige Mineralien des Kakaos erst verfügbar macht. Natürlich muss der Gärprozess kontrolliert werden, um der Entstehung von Bakterien und Schimmelpilzen entgegen zu wirken.

Ein Vorteil von sogenannter roher Schokolade besteht darin, dass viele Mineralstoffe, Vitamine und Antioxidantien erhalten bleiben. So auch Tryptophan, welches zur Bildung des Glückshormons Serotonin benötigt wird. Auch der Geschmack von schonend hergestellter Schokolade ist intensiver.

An roher Schokolade schätzen viele Menschen auch, dass sie meist keinen raffinierten Zucker enthält. Stattdessen wird Kokosblütennektar als alternatives Süßungsmittel eingesetzt. Durch den Verzicht auf den Einsatz von Milchpulver ist diese Schokolade auch für Veganer und Menschen mit Laktoseintoleranz geeignet.

Vegane Schokolade selber machen

Wenn ihr vegane Schokolade selber machen möchtet, werft doch mal einen Blick in dieses Rezept. Es umfasst zwei Varianten für dunkle vegane Schokolade: eines mit gepufftem Amaranth für alle, die gerne Crunchy-Schokolade essen und eine fruchtige Variante mit getrockneten Himbeeren und Bananen. Die Basis bilden Kakaobutter und ein Nussmus eurer Wahl.

Unser Rezept für rohe vegane Karottenkuchen-Cakepops enthält darüber hinaus auch eine Anleitung für die Herstellung von veganer weißer Schokolade. Wir finden beide Sorten total lecker und können uns gar nicht entscheiden, welche besser schmeckt. Aber probiert am besten selbst!

 

Bildquelle: Pablo Merchán Montes / Unsplash

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